Výroba Vinho Verde
Domů > O Vinho Verde > Výroba Vinho Verde
Region Vinho Verde v Minho má 15 500 hektarů vinic. Má žulovou půdu a chladné, deštivé klima, které je pro růst vinné révy ideální. Producenti ve Vinho Verde pěstují svou révu vysoko nad zemí (na stromech, telefonních sloupech, plotech, drátech a tak dále). Dělají to, aby vínu zajistili lepší dosah sluncem, a aby se zabránilo přílišné vlhkosti, či plísňovým chorobám. Mimo jiné se tím i uvolní prostor pro pěstování jiných plodin.
Severní Portugalsko je velmi vlhká oblast a mnohá vinařství usilovala o zavedení ekologických zemědělských postupů velmi těžce. Některým vinařům se toho podařilo dosáhnout a jiní se dokonce staly zcela biodynamickými. Organické vinice používají přírodní hnojiva, zatímco biodynamické vinice mají integrovanější systém zemědělství — například používají k vyživování révy místní byliny.
Kvalita vína je do značné míry závislá na kulturních podmínkách, jako je místo, kde se nachází vinice, a klimatických podmínkách po celou dobu zrání hroznů i během sklizně.
Přístup traktoru k vinici je důležitý, takže klíčové je včasné čištění prostoru mezi řadami za účelem vytvoření místa pro jeho volný pohyb.
Dalším důležitým aspektem, jehož cílem jsou hlavně zdravé hrozny při sklizni, a nikoli zdravé větve nebo listy, je regulace násady, včetně včasného prořezávání a odstraňování listů.
Po celou dobu dozrávání se mění barva bobulí a množství třísloviny a kyselosti se snižuje, zatímco poměr cukru, pigmentu a aromatických sloučenin se zvyšuje, přičemž každá složka prochází svým vlastním vývojem, dokud nedosáhne rovnovážného bodu, který by se měl shodovat s datem sklizně.
Stanovování data sklizně může být omezeno na jednoduché, empirické, ale i subjektivní metody. Subjektivní metodou je například pozorování barvy slupky bobulí, toho, jak snadno se hrozny oddělují od stopky, lepkavé látky, která nám zůstává na prstech, a sladkosti, kterou bobule zanechávají v ústech.
Nejpřísnější metoda spočívá v posuzování vývoje zralosti indikovaném zvýšenou koncentrací cukrů a sníženou celkovou kyselostí, která bobule stabilizuje, zatímco dosáhnou své maximální hmotnosti.
Hrozny musí být sklizeny když jsou zralé a shnilé hrozny je třeba zlikvidovat. Během sklizně je snaha, jak je to jen možné, vyhnout se poškození slupek hroznů, a to nejen kvůli ztrátě šťávy, ale také jako prevence proti infekcím. Sklizeň se nejlépe provádí nůžkami, které umožňují mnohem rychlejší a čistší práci.
- Pro přepravu hroznů by měly být použity malé krabice.
- Hrozny by měly být co nejrychleji předány na místo následného rozdrcení a stlačení.
- Je vhodné se vyhnout dlouhodobému vystavování hroznů na slunečním svitu.
- Mělo by se zamezit přímému padání deště na přepravní kontejner.
Výroba bílého Vinho Verde
Vinifikace bílého vína, je na rozdíl od procesu používaného pro červené víno založena na fermentaci šťávy oddělené od stopek a slupek, což je proces známý jako “otevřená hubička”. Když hrozny dorazí do vinařství, musí být rozdrceny okamžitě. Drtiče, které se používají běžně, jsou navrženy tak, aby nedošlo k natržení stonků nebo rozdrcení pecek. Pokud je k dispozici horizontální nebo pneumatický lis, hrozny se umístí přímo do lisu.
Výroba červeného Vinho Verde
Červené víno se vyrábí macerací (curtimenta), kdy kvašení moštu probíhá za přítomnosti pevných částí (slupek, pecek a případně i stopek) za účelem extrakce barvy, třísloviny a aromatických sloučenin obsažených v pevných částech, zejména ve slupkách. Výsledkem jsou vína se zdokonalenou strukturou, vyšší intenzitou barev, vyšším obsahem polyfenolu a intenzivnějšími aromatickými složkami, které tímto způsobem vytvářejí stabilnější víno a zlepšují jeho konečnou kvalitu. Ze všech pevných částí jsou stopky nejméně žádoucí, protože mají vysoký obsah tříslovin, takže v dnešní době je již mnoho vinařství vynechává.
Pokud chcete, aby víno v láhvi zrálo dobře, nebo pokud víno stáčíte do lahví pro vlastní spotřebu, musíte věnovat pozornost následujícímu: víno by mělo být co nejjasnější; nemělo by vykazovat výrazné vady v testech; mělo by mít chemické složení v normě a mělo by disponovat ochranou před oxidací. Existují techniky pro zjasnění vína, jako je čeření a filtrování, ale vzhledem k jejich specifičnosti by měly být prováděny technickými odborníky. Kromě těchto aspektů, aby víno v lahvi dobře zrálo a ve sklenici bylo příjemné, by neměly být ignorovány dva další faktory: láhev a korek.